涂层锅使用起来更便捷但安全吗？

  目前市场上的锅具品种繁多，按照材质进行分类，可分为不锈钢锅、铝锅、铁锅、陶瓷锅、涂层锅等。涂层锅因具有使用起来更便捷、不粘性强、一锅多用等优点，被大范围的应用于日常生活中。涂层锅的使用，改变了传统食品接触材料的色泽和质感，给消费者的生活带来了很大的便利，满足了消费者对于这类产品的多样需求 [1] 。

  常见的涂层锅主要是特氟龙涂层锅。它与普通锅最重要的不同之处在于表面涂了一层稳定性很高、耐高温、防腐作用强的特氟龙涂层。目前市场上常用的特氟龙涂层锅就是将聚四氟乙烯（PTEE）等含氟树脂为主要的组成原材料的涂料涂覆于铝、铜或铁等金属表面，并经过烧结得到 [2] 。

  然而，如果特氟龙涂层不正确使用，也存在一定的安全风险。研究表明：使用温度的高低是直接决定特氟龙涂层的寿命及安全性。聚四氟乙烯涂料(PTEE)在260℃的温度下较为稳定，当温度超过260℃，特氟龙涂层会释放出包括全氟辛酸(PFOA)在内的多种全氟和多氟化合物（PFASs） [1，3] 。已有毒理研究表明：PFASs对环境和人体有毒性危害 [4] 。

  针对有机涂层，我国制定了GB 4806.10-2016《食品安全国家标准 食品接触用涂料及涂层》进行监管。该标准对有机涂层制定了总迁移、重金属（以铅计）、高锰酸钾消耗量等食品安全理化指标，如表1。

  1、选择正规渠道购买，并仔细查看产品包装。看清标签标识，包括牌号、执行标准、质量等级、三包规定、生产（经销）公司名称、地址、合格证等产品信息，避免选购没标签标识信息的产品。涂层锅的执行标准应符合GB4806.10-2016《食品安全国家标准 食品接触用涂料及涂层》。

  2、查看表面涂层。常见的涂层材质主要有特氟龙涂层和陶瓷涂层。特氟龙涂层具有耐酸、耐碱、耐高温、摩擦系数低等特点，但安全性比陶瓷涂层低；陶瓷涂层较特氟龙涂层不粘锅也更加耐磨和安全，但是，由于陶瓷涂层的脆性大,导致陶瓷涂层不粘锅在使用时容易裂纹和涂层剥落，并且易被酸碱腐蚀，常规使用的寿命缩短 [5] 。选购时，应通过你自己的烹饪需求选择正真适合的锅具。

  3、查看锅体底材和厚度。底材决定锅具的轻重和耐用程度，一般有铁质、铝质、不锈钢和合金钢等4种。煎锅、炒锅基体材料的最小厚度分别为2.0-2.5mm；煮锅、奶锅的是1.6-1.8mm。如果基体材料较薄，会使锅底金属横向热传导面积减少，造成热分布不均匀，从而出现热点。这些热点如果超过涂层承受程度，会对涂层造成永久性损伤，减短涂层锅的使用寿命。

  4、查看锅具的外观。锅体表面应清洁，镀层不应开裂、剥落，焊接部分应光洁，无气孔、裂缝、毛刺。涂层表面应完整，无气泡、异物、爆点等缺陷，手柄与锅身连接处应当牢固无松动 [6] 。

  1、使用涂层锅时，不要干烧。在日常的烹饪中，油温一般不超过260℃，特氟龙的性状都很稳定。如果长时间空烧涂层锅，温度上升至260℃以上时，特氟龙会逐渐不稳定甚至分解，产生有毒聚合物 [1] 。

  [1]吕显成,孙航,曹磊,秦浩峰,万勇,高建国.使用温度对特氟龙食品接触用不粘涂层摩擦学性能的影响[J].表面技术,2020,49(03):155-161.

  [2]周健南.四类锅具在模拟酸性食品烹饪条件下的重金属元素迁移规律研究[D].沈阳农业大学,2022.

  [3]寇海娟,茅辰,商贵芹,等.聚四氟乙烯不粘炊具中毒害物质迁移行为分析[J]. 食品安全导刊, 2017(36): 148-150.

  [4]郭庆园,蔡汶静,钟怀宁,李菊,陈俊骐. 食品接触材料中全氟和多氟化合物风险与管理[J]. 包装工程,2017,38(07):53-58.

  [5]许盼盼. 不粘锅陶瓷涂层摩擦学性能的研究[D].青岛理工大学,2018.

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